Zacusca, delicatesa din cămările românilor. Povestea aperitivului și rețetele care l-au făcut faimos ca preparat românesc
0Românii au o tradiție îndelungată în pregătirea proviziilor pentru iarnă, iar zacusca se numără printre cele mai apreciate. Tradiția pregătirii ei are origini vechi în România, însă la pentru alte popoare zacusca înseamnă cu totul altceva decât preparatul tradițional.
Toamna, cămările multor gospodării se umplu cu delicatese menite să fie păstrate peste iarnă. Chiar dacă supermarketurile și piețele agroalimentare oferă o gamă variată de produse de sezon, zacusca, bulionul, murăturile, compoturile și dulcețurile făcute în casă rămân o tradiție veche, care continuă să stârnească interes.
Zacusca, aperitivul rușilor
Zacusca, una dintre mâncărurile tradiționale pregătite de români ca provizii de iarnă, provine de la popoarele slave și nordice. Pentru ruși numele „zakuska” reprezenta un aperitiv luat înaintea meselor principale după un ritual menit să le crească pofta de mâncare.
Moralistul francez Just-Jean-Étienne Roy (1794–1871), în volumul său Les Français en Russie, descria astfel acest obicei culinar.
„Este obiceiul în Rusia și în celelalte țări nordice – în Suedia, Norvegia, Danemarca – ca masa principală să fie precedată de o mică gustare, servită în salon, cu un sfert de oră înainte de a se așeza lumea la masă. Acest preludiu, un fel de collation (n.r. o gustare ușoară) care ține de cină, are menirea de a stârni pofta de mâncare și se numește zakuska”, relata J.J.E. Roy, în impresiile sale de călătorie în Rusia, de la mijlocul secolului al XIX-lea.
Autorul găzduit în reședința unui guvernator local povestea că în timpul „zakuskăi”, servitorii aduceau pe tăvi farfurioare mici, încărcate cu caviar proaspăt, cu pește afumat, brânză, carne sărată, biscuiți de mare și alte produse de patiserie dulci și sărate. În saloanele nobilimii din acea vreme erau servite, de asemenea, lichioruri amare, vermut, rachiu de Franța, bere porter de Londra, vin de Ungaria și un lichior tare din ierburi, denumit „aur potabil” din Danzig.
„Toate acestea se mănâncă și se beau stând în picioare, plimbându-te. În Rusia se mănâncă mult și mesele din casele bune sunt îmbelșugate, dar se face prea mare caz de tocături, de umpluturi, iar chiftelele de carne sau de pește se pregătesc în pateuri «à l’allemande», «à l’italienne» sau în pateuri calde «à la française»”, nota scriitorul.
Zacusca, mâncată în picioare
Helen Eggleston Haskell (1876–1942), autoare americană de literatură pentru copii, relata în cartea „Katrinka: povestea unui copil rus” (1913), despre importanța pe care rușii o dădeau aperitivelor numite zacuscă, de la familia țarului, la cele mai sărace familii.
„Primul fel a fost servit pe o măsuță laterală, iar Țarul, copiii și guvernanta lor l-au mâncat stând în picioare. Acest fel se numește în Rusia „Zakuska” și este considerat foarte important. El era alcătuit din heringi cruzi, așezați alături de felii de lămâie pe un platou elegant, felii subțiri de pâine unse cu caviar, ridichi proaspete, cepe verzi presărate cu piper cayenne, somon afumat, salate, ciuperci murate și diverse sortimente de brânzeturi”, relata autoarea.
În Rusia începutului de secol XX, chiar și țăranii își începeau mesele cu „Zakuska”, despre care se credea că trezește pofta pentru mâncărurile ce urmează.
„Zakuska oamenilor săraci este, desigur, foarte simplă și constă adesea doar din câteva bucăți de pâine neagră, bine stropite cu oțet și semințe de chimen. Dar ea este servită pe cea mai frumoasă farfurie pe care o are casa, iar atât în locuințele celor bogați, cât și ale celor săraci, se mănâncă stând în picioare”, nota scriitoarea americană.
Bufetul suedez al ucrainenilor
În Ucraina începutului de secol XX, pe lângă obiceiul de a oferi oaspeților un lichior de miere bine învechit, urmat de tradiționalul platou cu aperitive cunoscute sub numele de „zakuska”.
„Zakuska înseamnă „îmbucătura mică”, dar foarte des ea se transformă într-o masă în toată regula. În familiile de țărani obișnuiți, zakuska are un rol minor, fiind redusă la una sau două gustări foarte simple. Însă în rândul aristocrației și al claselor bogate, zakuska devine un festin elaborat, asemănător cu smörgåsbord-ul (bufetul) suedez”, relata Savella Stechishin, o publicistă ucraineancă emigrată în Canada la începutul secolului XX, în volumul „Bucătăria tradițională ucraineană”(1957)
Potrivit obiceiului ucrainean, relatat de Savella Stechishin, gazda așeză pe o măsuță o varietate de feluri de zakuska, atrăgătoare și ispititoare, împreună cu farfurii, furculițe și șervețele. Oaspeții veneau și își alegeau singuri din selecția apetisantă.
„Lipsa de formalitate, faptul că se mișcă liber și se servesc singuri din diferite preparate, îi face pe invitați să se simtă în largul lor și stimulează conversația. Această perioadă veselă dinaintea cinei le oferă invitaților ocazia să se cunoască mai bine și să se bucure de eveniment. Și gazda are șansa de a sta de vorbă cu oaspeții, fără graba detaliilor de ultim moment ale cinei. Nimeni nu se grăbește, pentru că ora zakuskăi este una a plăcerii și a relaxării”, nota autoarea în cartea destinată bucătăriei ucrainene.
Dacă familia nu este săracă, zakuska includea de obicei o varietate de mezeluri, pește în aspic sau murat, salate, murături, canapele, piroșki, pâine neagră și albă sau chifle.
„Cu cât varietatea este mai mare, cu atât reputația gazdelor crește. Totuși, ucrainenii din Canada se îndepărtează de această abundență și cheltuială, limitând zakuska la una sau două feluri, ori la un asortiment de felii mici de pâine, murături sau legume crude și crocante. Zakuska este aranjată pe platouri sau pe farfurii individuale și trecută din mână în mână în sufragerie”, nota autoarea.
Zacusca, tocana savuroasă a românilor
Românii și alte populații din Balcani au dat „zacuscăi”, un înțeles cu totul diferit de cel al „bufetului suedez” sau al aperitivelor de pe mesele rușilor și ucrainenilor. Pentru români, zacusca reprezintă un fel de tocană tradițională, pe bază de legume, care este servită pe felii de pâine.
Din rețetele sale nu lipsesc, de obicei, roșiile, ceapa și ardeii, iar vinetele, ciupercile, fasolea și măslinele îi dau caracterul aparte. Iată câteva dintre „rețetele bunicilor”:
Zacuscă de vinete
Se fac cinci kilograme de roșii bulion subțire. Ceapa (aproximativ un kilogram și jumătate) se taie peștișori și se prăjește într-un vas cu un pahar de ulei. Gogoșarii (25–30 de bucăți) se taie fideluță și se prăjesc separat cu un alt pahar de ulei.
Ceapa și gogoșarii prăjiți se toarnă peste bulion. Se adaugă vinetele coapte (șase–opt bucăți), curățate și tăiate fâșii. Se pun apoi foile de dafin, piperul și sarea. Totul se fierbe până scade. Compoziția se pune fierbinte în borcane. Borcanele se leagă cu două–trei rânduri de celofan și se fierb într-un vas cu apă timp de o oră, din clipa în care apa începe să clocotească. La final, borcanele se lasă să se răcească în apa în care au fiert.
Într-o altă variantă, se taie vinetele în felii rotunde, se sărează și se lasă la scurs timp de o oră, apoi se prăjesc în ulei pe ambele părți. Gogoșarii (la o vânătă, patru–cinci gogoșari) se spală, se taie în sferturi, se scutură de semințe și se opăresc în oțet, lăsându-i să stea 10–15 minute; apoi se scot și se lasă la scurs.
În borcane se așază, alternativ, un rând de vinete prăjite și un rând de gogoșari, până ce borcanele sunt umplute trei sferturi. Peste ele se toarnă roșii fierte și strecurate, în care s-au adăugat sare, puțin zahăr, câteva boabe de piper și ienibahar pisat, având grijă ca fiecare borcan să rămână gol cam două degete. Borcanele se acoperă cu celofan dublu, se leagă și se fierb timp de 25 de minute. Se lasă să se răcească în apa în care au fiert și se păstrează într-un loc uscat și răcoros.
Zacuscă din ciuperci
Într-o rețetă populară în trecut, de zacuscă de ciuperci, se folosesc: un kilogram de ciuperci, 25 de gogoșari, un kilogram de ceapă, două kilograme de roșii, un litru de ulei, sare, piper și foi de dafin. Se călește ceapa tocată împreună cu ciupercile tăiate. Se potrivește de sare și piper și se adaugă foile de dafin.
Când ciupercile s-au înmuiat, se adaugă gogoșarii copți separat și curățați, fără a fi puși în apă, bine curățați de cotoare și semințe. Se adaugă roșiile opărite și decojite, apoi se lasă zacusca să fiarbă încet, la foc mic. Când scade, se mai potrivește o dată de sare. Zacusca se pune fierbinte în borcane mici, calde. Borcanele se leagă cu celofan și se lasă a doua zi în cuptorul cald, stins.
Zacuscă cu măsline
Se folosesc 10 vinete, 15 gogoșari, un kilogram și două sute de grame de ceapă, o jumătate de kilogram de măsline, un kilogram și jumătate de roșii, trei sferturi de litru de ulei, patru foi de dafin, trei linguri de miere, sare și piper.
Se coc vinetele, se curăță și se desfac în fâșii. Se coc gogoșarii și se rup în bucăți. Se toacă ceapa și se călește în trei sferturi de litru de ulei. Se fierb măslinele și se taie.
Din roșii se pregătește un bulion gros, în care se adaugă mierea, sarea și piperul. În borcane se așază, pe rând, vinete, gogoșari, ceapă călită și măsline. Se toarnă bulionul de roșii, se adaugă puțin ulei deasupra, se pun una–două foi de dafin, se leagă borcanele cu celofan și se fierb 10 minute pe baie de aburi.
Zacuscă de gogoșari
Se folosesc 40 de gogoșari mari, o jumătate de litru de ulei, două linguri de miere sau zahăr, o lingură de sare, două lingurițe de boabe de piper și trei–patru foi de dafin. Se coc gogoșarii, se curăță și se toacă foarte bine cu un satâr de lemn. Pasta obținută se pune la fiert într-un vas, pe foc domol, adăugând uleiul și condimentele.
După o jumătate de oră, vasul se trece în cuptor și se lasă să fiarbă încet. Când zacusca a scăzut și s-a îngroșat, se pune mierea sau zahărul, se mai lasă să dea câteva clocote, apoi se oprește focul. Preparatul se pune cald în borcane mici, se leagă cu celofan și se lasă până a doua zi să se răcească încet.
Într-o altă rețetă propusă în trecut, de reviste de gătit, se folosesc: un kilogram de ciuperci, 50 de gogoșari, un kilogram de ceapă, două kilograme de roșii, un litru de ulei, o lămâie, trei foi de dafin, două lingurițe de boabe de piper și sare. Se coc gogoșarii și se toacă.
Ceapa se taie și se pune la călit într-un vas cu uleiul fierbinte, împreună cu ciupercile spălate și tăiate. Când ciupercile s-au călit și ceapa s-a rumenit (fără să se ardă), se adaugă roșiile, trecute prin separatorul de semințe și fierte până se obține o pastă îngroșată. Se potrivește de sare, se adaugă piperul, feliile de la o jumătate de lămâie decojită, apoi zacusca se așază în borcane mici, care se leagă cu celofan dublu.
Zacuscă moldovenească
Pentru rețeta de zacuscă moldovenească, potrivit unei variante, se folosesc: 25 de gogoșari, 25 de ardei grași, un kilogram de ceapă, 10 vinete mari, un kilogram de morcovi, două kilograme de roșii și un litru de ulei.
Se coc gogoșarii, ardeii și vinetele, apoi se curăță fără a uda mâinile cu apă. Ceapa se toacă mărunt și se călește încet, la foc mic, în toată cantitatea de ulei, până devine translucidă. Gogoșarii, ardeii și vinetele se toacă separat.
Morcovii se dau pe răzătoarea mică, se pun zece minute să se înăbușe în uleiul fierbinte și se lasă vasul acoperit. Toate legumele se adună într-un vas mai mare, de preferință o cratiță emailată, se adaugă bulionul obținut din roșii și se dă zacusca la cuptor sau pe foc mocnit.
Când a scăzut bine, se potrivește de sare, se pun trei–patru foi de dafin și o linguriță de boabe de piper. Zacusca se toarnă fierbinte în borcane mici, se leagă cu celofan și se lasă în cuptorul cald (dar fără foc) până a doua zi.
Se încarcă comentariile...
